CHILE EN NOGADA, PLATILLO DE MUCHA TRADICIÓN

Hoy, según la tradición, se cumplirían 197 años de que las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica prepararan por encargo este plato icónico para recibir a su paso por la Angelópolis a Agustín de Iturbide después de la firma de los Tratados de Córdoba.

No hay registro alguno de que esto sea cierto, no existe prueba física que de fe a este hecho y para desventura de los más puristas y fervientes defensores del origen conventual de este plato y de su mortaja dorada de huevo, harina y manteca no existe la receta “original” servida en el supuesto opíparo primer festín del México independiente.

El chile en nogada sería el primer plato del México independiente, su confección refleja el mestizaje de la nueva nación partiendo de un chile tatemado que acoge un picadillo de carne de cerdo desmenuzada que llegó de Europa al que se le añaden frutos moriscos y especias indias, bañado con una salsa tersa de nueces castellanas, lácteos y vino de jerez servido en un plato de Talavera, que es la mayólica poblana, herencia española de la ocupación mora.

EL CHILE EN NOGADA NO ES BARROCO, ES DE REMINISCENCIA BARROCA, PERO HABRÍA SIDO CREADO EN LA ÉPOCA DEL ESPLENDOR NEOCLÁSICO DE LA CIUDAD DE LOS ÁNGELES (HOY PUEBLA).

Desde la época colonial ya existían chiles de rellenos frutales en Oaxaca, Veracruz y en Michoacán; el capeado a diferencia de los dulces conventuales no tiene relación con el dorado de los altares barrocos, era un símbolo de estatus servir un plato con una elegante capa dorada bien esponjada que reflejaba las habilidades y dedicación de una señora de buena familia, sus hijas y la servidumbre de la casa.

Hoy festejamos en el día de San Agustín al chile en nogada, plato poblano que se sirve en mesas del centro del país del cual no hay receta original, aunque la tradición dicta que debería capearse, por salud o por gusto, se puede servir como dirían los poblanos “capón”, si tienen la oportunidad de hacerlo con pera lechera, manzana panochera y durazno criollo tendrá el mejor sabor, pero eso sí, que sea con un chile mexicano. Acompáñenlo con vino espumoso y si es de Querétaro ¡mucho mejor!

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Los ingredientes, técnicas e historia de este platillo emblemático de México los podrás conocer durante el taller que impartirá el chef Gerardo Quezadas del restaurante Angelopolitano este 5 de septiembre, ¡no se lo pierda!